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  1. 020 教育学部
  2. 10 学術雑誌論文
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  2. 01 学術雑誌論文

Change in the Radical-Scavenging Activity of Quercetin and Epigallocatechin Gallate during Heat Treatment

http://hdl.handle.net/10191/8507
http://hdl.handle.net/10191/8507
1f6c7060-3673-4bc9-bca2-5e2f7b5c3fe5
名前 / ファイル ライセンス アクション
55(3)_213-217.pdf 55(3)_213-217.pdf (317.3 kB)
Item type 学術雑誌論文 / Journal Article(1)
公開日 2009-05-08
タイトル
タイトル Change in the Radical-Scavenging Activity of Quercetin and Epigallocatechin Gallate during Heat Treatment
言語 en
言語
言語 eng
キーワード
主題Scheme Other
主題 radical-scavenging activity
キーワード
主題Scheme Other
主題 quercetin
キーワード
主題Scheme Other
主題 epigallocatechin gallate
キーワード
主題Scheme Other
主題 heat treatment
キーワード
主題Scheme Other
主題 total phenolic content
キーワード
主題Scheme Other
主題 ラジカル捕捉活性
キーワード
主題Scheme Other
主題 ケルセチン
キーワード
主題Scheme Other
主題 エピガロカテキンガレート
キーワード
主題Scheme Other
主題 加熱処理
キーワード
主題Scheme Other
主題 ポリフェノール量
資源タイプ
資源 http://purl.org/coar/resource_type/c_6501
タイプ journal article
その他のタイトル
その他のタイトル ケルセチンおよびエピガロカテキンガレートのラジカル捕捉活性に対する加熱処理の影響
言語 ja
著者 Murakami, Megumi

× Murakami, Megumi

WEKO 44088

en Murakami, Megumi

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Yamaguchi, Tomoko

× Yamaguchi, Tomoko

WEKO 44089

en Yamaguchi, Tomoko

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Takamura, Hitoshi

× Takamura, Hitoshi

WEKO 44090

en Takamura, Hitoshi

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Matoba, Teruyoshi

× Matoba, Teruyoshi

WEKO 44091

en Matoba, Teruyoshi

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著者別名
識別子Scheme WEKO
識別子 44092
姓名 村上, 恵
言語 ja
著者別名
識別子Scheme WEKO
識別子 44093
姓名 山口, 智子
言語 ja
著者別名
識別子Scheme WEKO
識別子 44094
姓名 高村, 仁知
言語 en
著者別名
識別子Scheme WEKO
識別子 44095
姓名 的場, 輝佳
言語 en
抄録
内容記述タイプ Abstract
内容記述 The effects of heat treatment on the radical-scavenging activity of the two phenolic compounds, quercetin and epigallocatechin gallate, were examined. The retained radical-scavenging activity of both polyphenols was 100% and 80% after respective 60- and 480-min heating at 100℃ suggesting that common boiling practices do not compromise the antioxidation effects. However, the content of epigallocatechin gallate was significantly decreased, although its radical-scavenging activity remained. With heating at 180℃, both the quercetin and epigallocatechin gallate contents decreased much more rapidly than their radical-scavenging activity, suggesting that the radical-scavenging activity remained in their degradation products. After 15 min of heating at 180℃, the retained radical-scavenging activity of quercetin and epigallocatechin gallate was more than 80%. Therefore, usual high-temperature cooking methods such as deep frying or oven heating would not severely compromise the antioxidation effects of these compounds.
言語 en
抄録
内容記述タイプ Abstract
内容記述 ケルセチンおよびエピガロカテキンガレートのラジカル捕捉活性に及ぼす加熱の影響について検討を行った.100℃加熱において60分後および480分後のラジカル捕捉活性は,両者とも100%および80%保持されていた.このことは,通常のゆで調理では抗酸化作用が保持されることを示す.また,加熱によりエピガロカテキンガレート量は減少していたが,ラジカル捕捉活性は残存していた.180℃加熱においても,ケルセチンおよびエピガロカテキンガレートの含量はラジカル捕捉活性よりも速やかに減少した.このことから,ラジカル捕捉活性は,加熱分解生成物によって保持されていることが明らかとなった.15分間の180℃加熱では,ラジカル捕捉活性は80%以上保持されていた.従って,揚げ調理やオーブン調理のような通常の高温調理操作ではラジカル捕捉活性は保持されていると考えられる.
言語 ja
書誌情報 ja : 日本家政学会誌

巻 55, 号 3, p. 213-217, 発行日 2004-03
出版者
出版者 日本家政学会
言語 ja
ISSN
収録物識別子タイプ PISSN
収録物識別子 0913-5227
ISSN
収録物識別子タイプ EISSN
収録物識別子 0913-5227
書誌レコードID
収録物識別子タイプ NCID
収録物識別子 AN10040097
DOI
識別子タイプ DOI
関連識別子 https://doi.org/10.11428/jhej1987.55.213
出版タイプ
出版タイプ VoR
出版タイプResource http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85
著者版フラグ
値 publisher
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Ver.1 2021-03-01 20:05:06.066793
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Murakami, Megumi, Yamaguchi, Tomoko, Takamura, Hitoshi, Matoba, Teruyoshi, 2004, Change in the Radical-Scavenging Activity of Quercetin and Epigallocatechin Gallate during Heat Treatment: 日本家政学会, 213–217 p.

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