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Change in the Radical-Scavenging Activity of Quercetin and Epigallocatechin Gallate during Heat Treatment
http://hdl.handle.net/10191/8507
http://hdl.handle.net/10191/85071f6c7060-3673-4bc9-bca2-5e2f7b5c3fe5
| 名前 / ファイル | ライセンス | アクション |
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55(3)_213-217.pdf (317.3 kB)
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| Item type | 学術雑誌論文 / Journal Article(1) | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| 公開日 | 2009-05-08 | |||||
| タイトル | ||||||
| タイトル | Change in the Radical-Scavenging Activity of Quercetin and Epigallocatechin Gallate during Heat Treatment | |||||
| 言語 | en | |||||
| 言語 | ||||||
| 言語 | eng | |||||
| キーワード | ||||||
| 主題Scheme | Other | |||||
| 主題 | radical-scavenging activity | |||||
| キーワード | ||||||
| 主題Scheme | Other | |||||
| 主題 | quercetin | |||||
| キーワード | ||||||
| 主題Scheme | Other | |||||
| 主題 | epigallocatechin gallate | |||||
| キーワード | ||||||
| 主題Scheme | Other | |||||
| 主題 | heat treatment | |||||
| キーワード | ||||||
| 主題Scheme | Other | |||||
| 主題 | total phenolic content | |||||
| キーワード | ||||||
| 主題Scheme | Other | |||||
| 主題 | ラジカル捕捉活性 | |||||
| キーワード | ||||||
| 主題Scheme | Other | |||||
| 主題 | ケルセチン | |||||
| キーワード | ||||||
| 主題Scheme | Other | |||||
| 主題 | エピガロカテキンガレート | |||||
| キーワード | ||||||
| 主題Scheme | Other | |||||
| 主題 | 加熱処理 | |||||
| キーワード | ||||||
| 主題Scheme | Other | |||||
| 主題 | ポリフェノール量 | |||||
| 資源タイプ | ||||||
| 資源 | http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 | |||||
| タイプ | journal article | |||||
| その他のタイトル | ||||||
| その他のタイトル | ケルセチンおよびエピガロカテキンガレートのラジカル捕捉活性に対する加熱処理の影響 | |||||
| 言語 | ja | |||||
| 著者 |
Murakami, Megumi
× Murakami, Megumi× Yamaguchi, Tomoko× Takamura, Hitoshi× Matoba, Teruyoshi |
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| 著者別名 | ||||||
| 識別子Scheme | WEKO | |||||
| 識別子 | 44092 | |||||
| 姓名 | 村上, 恵 | |||||
| 言語 | ja | |||||
| 著者別名 | ||||||
| 識別子Scheme | WEKO | |||||
| 識別子 | 44093 | |||||
| 姓名 | 山口, 智子 | |||||
| 言語 | ja | |||||
| 著者別名 | ||||||
| 識別子Scheme | WEKO | |||||
| 識別子 | 44094 | |||||
| 姓名 | 高村, 仁知 | |||||
| 言語 | en | |||||
| 著者別名 | ||||||
| 識別子Scheme | WEKO | |||||
| 識別子 | 44095 | |||||
| 姓名 | 的場, 輝佳 | |||||
| 言語 | en | |||||
| 抄録 | ||||||
| 内容記述タイプ | Abstract | |||||
| 内容記述 | The effects of heat treatment on the radical-scavenging activity of the two phenolic compounds, quercetin and epigallocatechin gallate, were examined. The retained radical-scavenging activity of both polyphenols was 100% and 80% after respective 60- and 480-min heating at 100℃ suggesting that common boiling practices do not compromise the antioxidation effects. However, the content of epigallocatechin gallate was significantly decreased, although its radical-scavenging activity remained. With heating at 180℃, both the quercetin and epigallocatechin gallate contents decreased much more rapidly than their radical-scavenging activity, suggesting that the radical-scavenging activity remained in their degradation products. After 15 min of heating at 180℃, the retained radical-scavenging activity of quercetin and epigallocatechin gallate was more than 80%. Therefore, usual high-temperature cooking methods such as deep frying or oven heating would not severely compromise the antioxidation effects of these compounds. | |||||
| 言語 | en | |||||
| 抄録 | ||||||
| 内容記述タイプ | Abstract | |||||
| 内容記述 | ケルセチンおよびエピガロカテキンガレートのラジカル捕捉活性に及ぼす加熱の影響について検討を行った．100℃加熱において60分後および480分後のラジカル捕捉活性は，両者とも100%および80%保持されていた．このことは，通常のゆで調理では抗酸化作用が保持されることを示す．また，加熱によりエピガロカテキンガレート量は減少していたが，ラジカル捕捉活性は残存していた．180℃加熱においても，ケルセチンおよびエピガロカテキンガレートの含量はラジカル捕捉活性よりも速やかに減少した．このことから，ラジカル捕捉活性は，加熱分解生成物によって保持されていることが明らかとなった．15分間の180℃加熱では，ラジカル捕捉活性は80%以上保持されていた．従って，揚げ調理やオーブン調理のような通常の高温調理操作ではラジカル捕捉活性は保持されていると考えられる． | |||||
| 言語 | ja | |||||
| 書誌情報 |
ja : 日本家政学会誌 巻 55, 号 3, p. 213-217, 発行日 2004-03 |
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| 出版者 | ||||||
| 出版者 | 日本家政学会 | |||||
| 言語 | ja | |||||
| ISSN | ||||||
| 収録物識別子タイプ | PISSN | |||||
| 収録物識別子 | 0913-5227 | |||||
| ISSN | ||||||
| 収録物識別子タイプ | EISSN | |||||
| 収録物識別子 | 0913-5227 | |||||
| 書誌レコードID | ||||||
| 収録物識別子タイプ | NCID | |||||
| 収録物識別子 | AN10040097 | |||||
| DOI | ||||||
| 識別子タイプ | DOI | |||||
| 関連識別子 | https://doi.org/10.11428/jhej1987.55.213 | |||||
| 出版タイプ | ||||||
| 出版タイプ | VoR | |||||
| 出版タイプResource | http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 | |||||
| 著者版フラグ | ||||||
| 値 | publisher | |||||
